買1公斤老一點的豆腐。清水淋洗干凈。切成大約4厘米長，2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右，陽歷12月至2月，夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當豆腐塊上長出白色或黃色的菌毛，初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會長些毛和有些黃水，這屬正常現(xiàn)象不用擔心， 可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，北方四月也可以做豆腐乳，其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點，那你就等豆腐塊長出黑色的菌毛。

做法一

豆腐乳都得放辣子面，因為它可以使豆腐乳上色好看而且開胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個碗裝上 白酒，用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒；一個碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后將它們放在另一個干碗里瀝一下，再將它們在調(diào)料碗里滾動一下，讓它們均勻地裹上調(diào)料，盡量不要把它弄爛，慢慢來仔細一點，一塊一 塊的來，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實在，盡量不要有 空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因為光滾上的那點是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽，到了最上面的一層再多撒點辣子鹽，辣子嗎可以根據(jù) 個人的口味而定。豆腐乳全部裝進壇子后上蓋，密封好點，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會更好。

做法二

配料：鹽50克、花椒面15克、白酒50克

1、把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒

2、取干燥潔凈的玻璃瓶，把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發(fā)酵。大約10 天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。

做法三

1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發(fā)霉，當然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到時間嘛，以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準，即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了。

2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當然鹽一定要多，不過，是有一定比例的，一大塊豆腐需用一兩鹽。

3、將霉好的小豆腐塊放進調(diào)料中打個滾兒，盡量裹勻?qū)崱?/p>

4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。

5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。因為豆腐經(jīng)鹽等調(diào)料的作用之后，體積會變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點沒有關(guān)系。

6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。

7、大概過半個月，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了。當然新鮮的豆腐乳還會有點豆腐的味道。如果是放久點，那豆腐的味道就會完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦

臭豆腐乳看起來是一種上不了臺面的食物，但其實它也有一定的營養(yǎng)價值的。臭豆腐乳中含有豐富的維生素B，適當吃些腐乳可以幫助補充維生素B12，它可以改善貧血，緩解神經(jīng)疼，肌肉疼，關(guān)節(jié)疼等癥，有維生素B12缺乏癥的人不妨常吃些腐乳，它還能幫助預(yù)防老年癡呆癥。

腐乳中還含有植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)會分解成各種氨基酸，產(chǎn)生酵母等物質(zhì)，可以幫助增進食欲，改善消化不良。

另外，腐乳中的礦物質(zhì)含量也是比較豐富的，尤其是鈣和磷，對兒童的生長發(fā)育也是有利的。

腐乳最常見的功能就是開胃，就消食調(diào)中的功效，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等，是日常生活中一種重要的調(diào)味食材。

臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發(fā)酵后， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當會發(fā)生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生毒素，污染食品，其毒素會導(dǎo)致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發(fā)癌癥，具有強致癌性。另一個問題是農(nóng)藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機磷等農(nóng)藥會在人體內(nèi)蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。

臭豆腐在發(fā)酵過程中產(chǎn)生危害：臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。

引發(fā)人體胃腸道疾病：臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種，發(fā)酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會造成重金屬超標，消費者食用會導(dǎo)致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學(xué)名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時會迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這個過程中會產(chǎn)生許多對人體有害 的化合物。“聞著臭，吃著香”，其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氫基和氨基酸游離出來產(chǎn)生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。

當然，臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的，只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳，制作過程衛(wèi)生環(huán)保，用料綠色健康，也不存在食品添加劑的問題 ，其危害也不會像在市場上購買的產(chǎn)品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品，但是依舊有很多人很喜歡這類產(chǎn)品。總之味道雖好 ，不要貪食。

孕婦慎吃臭豆腐乳，腌制品中的鹽份往往過高，它會使體內(nèi)駐留更多的水分，容易導(dǎo)致孕婦身體水腫，還可能引起妊娠高血壓綜合癥。所以準媽媽 少吃這些高鹽的食物，調(diào)味以清淡為主。但是豆腐本身的營養(yǎng)價值是很高的，孕媽媽倒是可以多吃豆腐。豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人 體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需求量。豆腐 是孕產(chǎn)婦的理想食品，也是寶寶生長發(fā)育的重要食物。

腌制類食品主要危害是：導(dǎo)致高血壓，腎負擔過重，導(dǎo)致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）；易得潰瘍和發(fā)炎。腌制食物是傳統(tǒng)食品，很多家庭 都有腌菜的習慣。但腌制食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因為：蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的 酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。腌制食物在腌制過程 中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會引起中毒 。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時， 可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

豆腐是豆制品的精華。而大豆具有豐富的營養(yǎng)，每百克大豆可為人體提供近40克的蛋白質(zhì)，是瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍、魚的2倍多 ，特別適合孕婦飲食。豆腐高蛋白，低脂肪，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品， 有植物肉”之稱，其蛋白質(zhì)可消化率在90%以上，比豆?jié){以外其它豆制品高，因而豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品。

寶寶盡量不要吃臭豆腐乳，尤其是1歲以內(nèi)的寶寶不要吃，臭豆腐乳雖然不含防腐劑，亞硝酸鹽的含量也不是很高，但是它就壞在鹽分的含量過高。鹽分高的食物是不適合寶寶吃的，不僅會加重寶寶腎臟的負擔，還會影響寶寶的智力發(fā)育。為了避免這些，家長們要注意，不僅平時不要給寶寶吃臭豆腐乳，還要注意寶寶食物的清淡，避免“重口味”食物，這樣對寶寶來說才是健康的。

但是除此之外，腐乳還是具有一定營養(yǎng)的，等寶寶大一點是可以給他吃的，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等，同時還含有鈣、磷等礦物質(zhì)，對身體還是有一定益處的。