雞腿菇，學名毛頭鬼傘，屬真菌門、擔了菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科，子實體。雞腿蘑菌柄粗壯色白，為土生草腐菌類，在日本稱之為細裂一夜茸，由于在低溫時菇體形似雞腿，又稱為雞腿菇。在歐洲德、捷、荷等國大量栽培。由于雞腿菇集營養、保健、食療于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，滑嫩清香，因而備受人們青睞。那么素炒雞腿菇怎么做會比較好吃呢？下面就讓媽網百科告訴你這道菜的具體做法吧，具體做法如下：

1、雞腿菇切片，依照個人愛好，可以切斷面，成圓片；或者中間劈開，切片為兩個半圓片；也可以切成豎條長方形片；總之就是要切成片狀容易熟和進味。

2、熱鍋，加入少許食用油，油熱后爆香蔥姜蒜。

3、倒入雞腿菇片，爆炒。

4、火要大，爆炒，剛開始可能有些干，加一點點水，很少一點就可以，加鹽、花椒粉，炒一會就會炒出水。不用擔心，是雞腿菇的水分。

5、加入糖、醋、牛肉粉。用鏟子壓雞腿菇片，有透明狀就基本快熟了。翻炒一下可出鍋。

媽網百科給大家一些素炒雞腿菇的小竅門哈：

1、鹽早點放，可以殺出蔬菜中的水分。

2、醋和糖快出鍋的時候放，防止蘑菇口感太脆太硬，糖晚點放，也是避免粘鍋，基本放了糖以后，就會有點掛汁的感覺。

雞腿菇，是一種藥用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。經常食用有助消化、增加食欲和治療痔瘡的作用。下面讓我們媽網百科告訴你雞腿菇的具體功效與作用吧。

1、提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。

2、通便：纖維素可以促進腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便干燥。

3、安神除煩：含多種氨基酸和維生素，可調節新陳代謝，起到鎮靜安神的作用。

4、降糖消渴：對糖尿病有輔助治療作用。

5、其他功效：雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用。雞腿菇還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用，對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。

雞腿菇的味道很鮮美，可是如果保存不當，就會完全失去了它的營養價值了。下面就讓我們媽網百科告訴你們關于雞腿菇的保存方法吧。具體如下：

1、如果數量不多，可取鮮蘑菇根部的雜物除凈，放入淡鹽水中浸泡10~15分鐘，撈出后瀝干水分，再裝入塑料袋中。這樣，可保鮮一星期。雞腿菇保鮮期很短。一旦成熟就會很快開傘變黑自溶。所以采收要及時。盡量保存在2-4℃的環境條件下。

2、如果貯存數量較多，可先將鮮蘑菇晾曬一下，然后放入非鐵質容器中疊加貯存。注意疊放時一層鮮蘑菇灑一層鹽。此法可存放一年以上。

3、雞腿菇含有大量的水分和蛋白質，冷凍后，再溶解，會破壞蘑菇的結構，變得軟、亂，外形難看，吃起來也略帶苦味。一般放置于冷藏室中即可保存好幾天，注意要敞開點、保持透氣，否則很容易腐爛。

4、雞腿菇鹽水保鮮法：0.6%～0.8%的食鹽水，浸泡鮮菇20～30分鐘，撈起瀝干，裝入容器貯藏。可延長貨架壽命0.01%～0.02%檸檬酸溶液中，15～20分鐘，撈起瀝干,裝入容器密封，陰涼存放。

5、氣調保鮮。氣調保鮮分機械和自發式兩種。機械式氣調保鮮是利用抽真空，補充二氧化碳或氮氣，以降低氧氣含量。自發式氣調保鮮是利用雞腿菇自身的呼吸作用，使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升低溫。

既然雞腿菇有如此高的營養價值跟藥用價值，那我們該如何挑選好的雞腿菇呢？那下面就讓媽網百科告訴來看看挑選“健康”雞腿菇的要訣吧。

挑選“健康”雞腿菇菇的要訣

為了讓雞腿菇外觀更漂亮， 一些商販為了賣相好看、延長保質期，非法使用熒光增白漂白劑對鮮雞腿菇進行漂白處理，增白劑是精細化工產品，國家規定嚴禁在食品加工中使用。它一旦被人體吸收后，就會影響神經系統，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負擔，過量接觸，還會成為潛在的致癌因素。一般熒光增白劑主要會殘留在菌蓋邊緣和菌柄根部。鑒別雞腿菇菇是否含增白劑，要二看、一摸、一聞以及形狀”

二看：

一看雞腿菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，在陽光下可產生紫色熒光，損傷部位顏色變化不明顯，用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。

二看雞腿菇包裝，一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的雞腿菇，但由于白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使雞腿菇受到污染。

一摸：

摸雞腿菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。

一聞：

聞雞腿菇的氣味：購買時，要選擇氣味純正清香，沒有發酸發臭發霉味的蘑菇。

形狀：

菌蓋：

菌蓋應是圓柱形，并沿著邊緣緊緊包裹著，直徑2～13厘米為佳，顏色呈潔白至淺褐色。不要菌蓋長開的，長開的代表太老了。

菌褶：

菌褶應排列稠密，顏色呈白至淺褐色為佳。

菌柄：

菌柄應長度以8～12厘米，顏色呈潔白的為好

雞腿菇無疑是具有營養物質、藥用物質，對人體具有非常大的作用。但雞腿菇該住多久呢?是越久越好，還是7、8分熟就好呢？讓媽網百科來告訴你吧。

1、雞腿菇算是一種比較快就能煮熟的食物，雞腿菇菇燉久了會收縮變緊，用土話說就是燉沒了時間太短燉不熟，有害不說不好吃至于燉多久，看你的火而定，你可以頓一段時間看看，甚至嘗嘗，一般顏色變深了就差不多了，新鮮的雞腿菇最多十分鐘左右猛火就可以煮熟了。

2、放幾個大蒜同煮，大蒜面了蘑菇就熟了。加大蒜還別有一番風味，還有若大蒜變色，那蘑菇大概有毒不能吃。論味道，雞腿菇可以算是所有蔬菜里味道最鮮美的；論營養，雞腿菇也是數一數二：高蛋白低脂肪，維生素的含量也極為豐富，它可以調節和增強人體的免疫系統，讓人越吃越健康。常吃雞腿菇，可以降低膽固醇，還有抗疲勞的功效呢！