作為扁豆的一種，紫扁豆的營養成分跟普通的扁豆相差不大，因此有的人也會用普通的扁豆來代替紫扁豆。紫扁豆的做法也有不少，那么紫扁豆又有哪些作用與功效呢？下面媽網百科就為我們介紹一下紫扁豆的功效與作用。

1、抵抗腫瘤

扁豆的營養價值比較豐富，扁豆衣里面含有豐富的B族維生素。除此以外，還含有蔗糖、磷脂、葡萄糖，另外扁豆中還含有血球凝集素，它是一種蛋白質類物質，可以增加核糖核和酸脫氧核糖核酸的合成，有效的抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，因此能夠激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對人體細胞有著非特異性的傷害作用，因此食用扁豆具有顯著的消退腫瘤的作用。

2、消暑清熱，解毒消腫

扁豆它是甘淡溫和的健脾化濕使用藥材，具有消暑清熱，解毒消腫，健脾和巾，非常適用于脾胃虛弱、體倦乏力、便溏腹瀉、水腫、女性白帶異常以及夏季暑濕所引起的腹瀉、嘔吐、胸悶等病癥。

3、抗氧化、抑癌抗癌

扁豆中含有豐富的生物類黃酮，它具有很好的抗氧化作用，可預防癌和抗癌等多種功效。扁豆它是高鉀低鈉經的蔬菜，經常食用的話有利于保護心腦血管，調節血壓。

扁豆，豆類一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎，而紫扁豆又是扁豆中的一種。下面媽網百科就為我們介紹一下紫扁豆的營養價值。

1、紫扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。

2、紫扁豆還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

3、紫扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

綜上所述，紫扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皂素。所以加熱時一定要注意，紫扁豆一定要煮熟以后才能食用，否則會可能出現食物中毒現象。

我們都知道，很多藥物都有其禁忌，在服藥前一定要避免藥物的禁忌，才能避免藥物所產生的不良反應，扁豆可以作為生活中的一種營養食品，而在中醫角度里，扁豆也是一種藥材。那么紫扁豆的飲食禁忌又有哪些呢？下面媽網百科為我們講解一下。

首先要說的是扁豆的功效，最主要體現在健脾化濕，可以有效的治療脾胃虛弱、便溏腹瀉等癥狀；并且中年婦女經常食用扁豆，還能夠緩解脾虛帶下、體倦乏力等病癥。并且，如果夏天食用的話，可以有效的祛除暑濕邪氣，緩解暑熱所帶來的一系列癥狀，如頭暈、嘔吐等。

雖然扁豆的功效對人體健康是一劑良藥，但是平時也需要注意，烹調的過程中一定要將扁豆煮熟，否則未煮熟的扁豆則會對健康不利，嚴重的可引起食物中毒。這是由于扁豆中含有一種天然有毒物質—皂苷，在未煮熟的情況下，食用后會使人出現惡心、嘔吐、頭疼、頭暈等癥狀，需及時送醫院醫治。

因此，在烹調的過程中，需要采取加熱處理，可以有效的去除這種有毒物質。專家建議，可以先把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞扁豆中的有毒物質—皂苷。

紫扁豆是秋季里常見的蔬菜，紫扁豆的營養價值很高，含蛋白質纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等。紫扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。那么紫扁豆又應該怎樣做才好吃呢？下面媽網百科為大家帶來紫扁豆的做法。

一、紅燒扁豆

主料：紫扁豆300g

輔料：油適量、鹽適量、白砂糖適量、大蒜適量、生抽適量

做法：

1、將扁豆去莖洗凈，并用鹽水泡出一段時間；

2、在鍋中放油，并且熱好，放入蒜頭爆香；

3、將洗好的扁豆放入鍋中翻炒；

4、加入適量生抽提香，翻炒幾下后加入適量的水；

5、然后加入適量鹽和糖調味；

6、接著蓋好鍋蓋燜煮至熟透，出鍋即可。

二、風味紫扁豆

主料：紫扁豆約200克

輔料：風味豆豉一大匙、食用油適量、姜末適量、蒜末適量、鹽適量、雞精適量

做法：

1、將扁豆洗干凈，并切斜刀；

2、用熱水將切好的扁豆焯透；

3、在鍋中放油并熱好，接著放姜、蒜爆香；

4、加入風味豆豉炒香；

5、加入扁豆翻炒，入鹽調味；

6、加少許水蓋蓋悶一下，收汁后加入剩下的蒜粒， 加雞精調味出鍋。

扁豆中毒是由于扁豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然的毒素，若加工時未做到煮熟悶透，將這些毒素破壞，就會導致中毒。扁豆中毒的表現，初期有胃部不適，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛；嚴重時伴有出冷汗甚至休克。精神神經癥狀一般常見頭暈、頭痛、四肢麻木、腰背痛等。中毒潛伏期一般5小時左右，有的人在進食后30分鐘就可發病。下面媽網百科就為我們介紹一下應對扁豆中毒的方法。

1、催吐

一旦發生扁豆中毒，輕者立即就地催吐。催吐法適應于清醒且能合作的患者。一般用清水，水的溫度不宜太高也不宜太涼，每次快速喝下約500毫升。然后以食指或筷子或雞毛輕輕地探喉，刺激喉部神經促使嘔吐，如此反復多次，直到吐出物為清水為止。

2、洗胃

神志不清的患者可以洗胃，而洗胃應爭取在食后6小時內進行。

3、及時送往醫院

如果情況嚴重的患者，則建議馬上送往醫院就診，以免耽誤救治的時間。

其實生活中也會經常聽到有關扁豆中毒的消息，這就說明了在做扁豆的時候，還是會有不少人沒有采取正確的烹飪方法，因此媽網百科建議大家在做扁豆的時候，需要將扁豆完全煮熟才能進食。