在日常生活中，甘蔗常被當(dāng)作水果食用，人們嚼食甘蔗莖中的甜汁后吐掉殘渣。然而，甘蔗制糖這一用途，大眾了解相對較少。下面我們詳細探討甘蔗制糖的具體過程。

甘蔗制糖主要包括提汁、清凈、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜和干燥等工序。其中，后4道工序的工藝技術(shù)與甜菜制糖基本相同。

從甘蔗中提取蔗汁主要有壓榨法與滲出法兩種方法。

壓榨提汁的原理是先將甘蔗斬切成絲狀與片狀的蔗料，然后送入壓榨機。在壓榨機中，充滿蔗汁的甘蔗細胞的細胞壁受到壓榨機輥和油壓的壓力而破裂，蔗料被壓縮，細胞被壓扁的同時排出蔗汁。并且，借助滲浸系統(tǒng)對從壓榨機排出、開始膨脹的蔗渣進行加水或稀汁滲浸，以此稀釋細胞內(nèi)的糖分，從而提取更多的蔗汁。

其基本原理是利用甘蔗細胞中的細胞質(zhì)與細胞壁之間有一層細胞質(zhì)膜，該膜對細胞外面的物質(zhì)能起選擇吸收的滲透作用。基于此，可以應(yīng)用固―液萃取的浸瀝操作，通過洗滌、稀釋、浸透和擴散作用把甘蔗中蔗糖分子轉(zhuǎn)移于滲出汁中，達到提取糖分的目的。具體操作是甘蔗經(jīng)預(yù)處理破碎后，通過滲出設(shè)備和采用一定的流汁系統(tǒng)，讓蔗料經(jīng)水和稀糖汁淋滲，使甘蔗糖分不斷被浸瀝而洗出。

清凈工序是借助清凈劑和加熱所起的化學(xué)和物理化學(xué)作用，并通過固液分離方法，盡可能除去混合汁中影響蔗糖結(jié)晶的各種非糖物質(zhì)，最終獲得色值較低、清晰、較純凈的清凈汁。

甘蔗制糖是提取糖分的一種重要工藝，能基本滿足日常生活對糖的需求。

參考權(quán)威站點來源：暫無公開權(quán)威數(shù)據(jù)可引用，內(nèi)容基于常見甘蔗制糖知識整理。

甘蔗作為一種常見的制糖原料，其含糖量相當(dāng)高，一般甘蔗的含糖量能達到18% - 20%，而專門用于榨糖的糖蔗，其糖分含量可能更高。接下來，我們將深入了解甘蔗制糖的原理。

蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子脫水縮合形成的非還原性雙糖。它具有以下特性：

甘蔗制糖是一個極為復(fù)雜的過程，它是物理壓榨、化學(xué)反應(yīng)以及微生物作用等多種因素共同作用的結(jié)果。在這個過程中，需要先通過物理壓榨的方式從甘蔗中提取出甘蔗汁，然后經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，去除雜質(zhì)、提純蔗糖，最后利用蔗糖的結(jié)晶性，通過蒸發(fā)、結(jié)晶等步驟得到蔗糖晶體。

綜上所述，了解甘蔗制糖原理，需要先掌握蔗糖的基本性質(zhì)，包括其化學(xué)組成、溶解性、結(jié)晶性和化學(xué)反應(yīng)性等，在此基礎(chǔ)上才能更好地理解甘蔗制糖這一復(fù)雜的過程。

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甘蔗有諸多不同品種，各品種的特性和糖分含量存在差異。究竟什么樣的甘蔗最適合制糖呢？下面為您詳細介紹。

市場上常見的甘蔗可分為水果甘蔗和糖料蔗。水果甘蔗主要供直接食用，其糖分含量相對不高，但具有水果的清香風(fēng)味，質(zhì)地較軟，纖維含量較低。其果皮顏色豐富，有紅色、暗紅色、黃色、白色等，具體顏色因品種而異。而糖料蔗是專門用于制糖的甘蔗，它的糖分含量較高，水果清香味相對較淡，顏色同樣因品種不同而多樣。判斷是水果甘蔗還是制糖甘蔗，主要依據(jù)風(fēng)味和適口性，而非顏色。

甘蔗的化學(xué)成分受品種、土壤、氣候、成熟程度等多種因素影響，變化較大。成熟甘蔗的水分含量為70 - 77%，蔗糖分12 - 18%，纖維分9.5 - 12.0%，無機物0.5 - 1.4%，非糖分0.7 - 1.0%。

作為制糖原料，甘蔗需要滿足兩個主要條件。一是要有充足的蔗源，以保障糖廠的生產(chǎn)需求；二是蔗莖的蔗糖分和纖維分要較高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分隨生長期逐漸提高，在成熟時達到最高點，之后會逐漸下降。

甘蔗一旦收獲，就會開始失水減重，蔗糖會逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖，導(dǎo)致純度下降，且在干燥和高溫條件下這種轉(zhuǎn)化更為迅速。所以，甘蔗不宜貯存，應(yīng)盡快送往糖廠加工，最好在收獲后不超過2天就進行加工。

在選擇制糖原料時，應(yīng)挑選蔗糖含量和纖維含量較高的甘蔗，并且要確保甘蔗新鮮，這樣才能最大程度地利用甘蔗中的糖分進行制糖。

結(jié)論：選擇蔗糖和纖維含量高且新鮮的甘蔗作為制糖原料，能有效提高制糖效率和質(zhì)量。

參考權(quán)威站點來源：目前暫無特定權(quán)威文獻，相關(guān)知識為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域關(guān)于甘蔗制糖的普遍認知。

甘蔗全身都是寶，在制糖過程中會產(chǎn)生諸多副產(chǎn)品。若直接丟棄這些副產(chǎn)品，既不環(huán)保又造成資源浪費。那么，這些甘蔗制糖產(chǎn)生的副產(chǎn)品能否重新利用呢？接下來我們一起詳細了解。

甘蔗副產(chǎn)物主要包括蔗渣、濾泥、糖蜜、酒精廢液、甘蔗葉、蔗尾等。

酒精廢液是以甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵后的醪液在酒精粗餾塔中蒸餾，蒸出酒精后從粗餾塔底部排出的廢液。它可以在甘蔗種植時作為肥料還田，為甘蔗生長提供養(yǎng)分。

甘蔗糖蜜為棕黃色至黑褐色的均勻濃稠液體，是甘蔗制糖的副產(chǎn)品之一。它可以用來加工酒精和生產(chǎn)飼料，實現(xiàn)了資源的再利用。

蔗渣的主要成分是纖維素和半纖維素，均屬多糖。其直接利用方式有作為鍋爐燃料和用于造紙紙板加工，提高了蔗渣的經(jīng)濟價值。

濾泥的主要成分是碎纖維、脂肪質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及少量糖份，含有氮磷鉀等多種可被作物吸收的營養(yǎng)成份。對其進行活化處理，使其中的有機物質(zhì)進一步重組腐殖化，就可成為高效、安全、優(yōu)質(zhì)的新型生物肥料，符合有機、綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要。

甘蔗葉片、蔗尾是畜牧業(yè)、食用菌業(yè)發(fā)展的好原料，為這些行業(yè)提供了豐富的資源。

甘蔗制糖在我國歷史悠久，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，制糖所產(chǎn)生的一些副產(chǎn)品也逐漸被利用起來造福人類，實現(xiàn)了變廢為寶。這不僅減少了廢棄物對環(huán)境的壓力，還提高了甘蔗產(chǎn)業(yè)的整體經(jīng)濟效益。

結(jié)論：甘蔗制糖的副產(chǎn)品具有多種用途，通過合理利用可以實現(xiàn)資源的最大化利用和環(huán)境保護的雙贏。

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甘蔗制糖是一個極為復(fù)雜的綜合過程，在制糖過程中，有時制出的糖不可避免地會發(fā)生變色。那么，這種變色現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，又該如何防止糖變色呢？

如今的砂糖分為白砂糖與赤砂糖，從制作工藝上看，白砂糖遠比赤砂糖復(fù)雜。既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其顏色應(yīng)為白色或接近白色，由此可知唐代制糖工人已掌握一整套蔗糖提純及脫色工藝，其生產(chǎn)流程應(yīng)與現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相差不大。而這在沒有一定化學(xué)工業(yè)知識作為基礎(chǔ)的情況下是無法實現(xiàn)的。“霜糖”生產(chǎn)的關(guān)鍵在于脫色，早在唐高宗年間，我國制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。具體做法是將甘蔗榨汁后放入鍋內(nèi)熬煮，熬到一定濃度后倒入類似漏斗的容器中，再淋上黃泥漿，利用黃泥漿作為脫色劑進行脫色，從而制取白糖。這一方法的出現(xiàn)，標志著古代蔗糖生產(chǎn)已能采用接近現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法。

甘蔗品種也是影響糖顏色的重要因素。主要有杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗四個品種。其中，紅蔗又稱“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱“獲蔗”，可用來制作沙糖；西蔗能制作糖霜，但顏色并非純白，略帶淺色；只有杜蔗品質(zhì)最佳，味甜且醇厚，用其制作的糖霜顏色雪白如霜雪。

我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色技術(shù)，制成的糖就能有效避免變色問題。

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