魚露確實是致癌的，大量食用和經(jīng)常食用魚露的人應該注意，最好不要食用這種調味品。魚露致癌這種說法并不是沒有科學依據(jù)的，根據(jù)流行病學調查發(fā)現(xiàn)，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細胞當中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時即可引發(fā)染色體畸變。而一位香港的生物學家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽腌制曬干的過程當中或者之前產(chǎn)生的，當時原材料魚蝦正處于蛋白質腐爛階段。

魚露致癌究竟是什么成分在作怪呢？目前認為魚露誘變消化道癌變主要有兩個原因，一是魚露經(jīng)過比較長時間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會直接引發(fā)癌變，二是魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。

魚露雖然是很多地區(qū)的傳統(tǒng)吃食，但是它確實可以誘發(fā)癌癥，在喜愛吃魚露的15～34歲的人中，常見發(fā)生鼻咽癌，而在l～3歲就開始經(jīng)常食用魚露的人中，有很大的得鼻咽癌的危險性，既然這樣，我們?yōu)槭裁床荒芊艞壚献孀诘倪@種不健康食材呢。

魚露是在我國南部沿海和東南亞地區(qū)比較常見的一種調味品，也叫做魚醬油，它可以幫助食物增鮮，在閩菜、潮州菜和東南亞料理中是比較多見的水產(chǎn)調味品。魚露是由小魚蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來源，這些下腳料經(jīng)過了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚露呈琥珀色，和醬油十分相似。這些原本出現(xiàn)在中國的調味品經(jīng)過華僑的傳播，流行于東南亞國家，在現(xiàn)在的21世紀，一些歐洲國家也在使用魚露作為食物的調料。

魚露在制作過程中，魚蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們在多種微生物的參與下對原料魚中的蛋白質和脂肪等成分進行發(fā)酵分解，從而形成了這種風味的獨特的調料，我國南部沿海一些地區(qū)都是食用它，但是近來魚露被指致癌，所以引起人們的關注。

魚露的營養(yǎng)價值還是比較高的，這是因為它其中含有豐富的營養(yǎng)元素，在魚露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們人體必需的，魚露中還富含牛磺酸，有降壓和降血糖的功效，同時解熱抗炎，是水產(chǎn)品中重要的功能成分。

魚露中還含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。除了這些豐富的營養(yǎng)元素，魚露中所含的呈味性肽，氮含量高，這些成分讓魚露的味道十分鮮美，它能夠幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，還能增加我們的食欲，可以用它做出美味的開胃菜。

魚露的制作過程一般來說就是發(fā)酵熬制，在沿海地區(qū)的漁民們一般會把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸中，放在陽光下暴曬幾個月，這些魚蝦就會腐爛，有液體從其中流出，加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就制成魚露了。一些營養(yǎng)元素和致癌物質都是在這個過程中出現(xiàn)的，海水魚加入食鹽經(jīng)過發(fā)酵蒸餾，魚露就自然而然地形成了。

有些制作工藝中，為了加快魚露的發(fā)酵，縮短制作周期，會在制作魚露時加入酶活魚內臟，這種內臟中含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發(fā)酵周期，讓魚露的制作更加快了步伐。

魚露的保質期一般都是一年左右，不過由于很多魚露都是包裝好的制品，所以具體的保質期應該看包裝上標出來的，超過保質期的魚露最好不要食用。魚露是發(fā)酵熬制而成的，這類食物一般保質期都比較長，加上它在制作過程中加入了食鹽，所以還是可以保質比較久的。同時還應該注意存放，如果是購買的包裝好的瓶裝的，應該每次用完注意改好蓋子，如果是買的或者別人給的散稱的，應該放置在干燥清潔的瓶子中，放在通風干燥處保存，這樣一般是可以放一年的，不過具體的大家還是要以包裝上注明的保質期為主，過了保質期的最好不要食用。

上面我們已經(jīng)說過，魚露并不是一種健康的食材，它有致癌的可能，而且這個可能性還是比較大的，尤其是在經(jīng)常食用和大量食用的地區(qū)。那么我們有沒有別的調味品可以代替魚露來使用的呢？當然沒有哪種調味品可以做到和魚露的味道完全一樣，但是醬油、蝦醬、蝦油或者蠔油等都可以代替魚露來作為菜肴的調味品，雖然味道不一樣，但是也是不錯的選擇，不需要非要吃魚露，而且除了部分地區(qū)，我國大部分地區(qū)的人都可能適應不了魚露的味道。總之，魚露并不是一種健康的食物，由于它和癌癥有很大的相關性，所以大家最好摒棄這種調味品，尋找替代品。