做面包時堿面能否代替蘇打粉

在日常生活中，我們常常會遇到食材不夠的情況，很多人會疑惑做面包時能否用堿面代替蘇打粉，答案是不能。下面為大家解釋原因。

堿面的特性

堿面通常指碳酸鈉，化學分式為Na?CO? 。在水溶液中，它能強烈促進肉質軟化，常被用于泡軟干貨。不過，堿面有股難聞的堿味，且使用份量重時會對人體有害。

蘇打粉的特性

蘇打粉指碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO? 。它可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而讓肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑的效果。蘇打粉是一種白色粉末，成分就是碳酸氫鈉，其水溶液呈弱堿性，在65度以上會開始分解，并釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，屬于普通食用堿。它和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不會讓食物變得柔軟。與液體和酸結合時，小蘇打會經歷化學反應，釋放出二氧化碳泡沫，這些二氧化碳氣泡能使烘烤的食品膨脹。小蘇打是弱堿性，能消除酸和分解蛋白質。當小蘇打與水分和酸性成分（如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）結合，產生的化學反應生成的二氧化碳氣泡，在烤箱溫度下會擴大，使焙烤食品膨脹。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨松劑，做餅干時加入蘇打粉會使餅干酥脆。

綜上所述，由于堿面和蘇打粉特性差異明顯，做面包時不能用堿面代替蘇打粉。