爆炒鴨腸做法及技巧

一、炒鴨腸的做法

1. 處理鴨腸：將鴨腸上的白油擇凈，撕去直腸和盲腸，只用小腸以上部分，豁開洗凈。
2. 清潔鴨腸：理順鴨腸，從中間用線繩系起，放盆中，加醋和精鹽，用手輕揉，出現白沫時立即水洗。
3. 初次燙煮：把鴨腸放開水里燙一下，稍一卷起、顏色變白，迅速撈入涼水。
4. 切段再燙：去掉線繩，將鴨腸切成長7.3厘米的段，再用開水燙一下，瀝凈水。
5. 調制料汁：將青椒切絲、青蒜切段與蔥絲放碗內，加醬油、黃酒、味精、精鹽、5克醋調成汁。
6. 炒制出鍋：將蔥油倒入炒鍋，旺火加熱至將要冒青煙，倒入調好的汁，隨即下鴨腸顛炒約10秒鐘，加紅辣椒油炒勻，淋入芝麻油即成。

二、烹飪技巧

• 火候把控：鴨腸質地柔嫩，用旺火熱油速炒，可保持柔嫩特點。
• 配料選擇：“炒鴨腸”配料依季節而定，春季可配青椒或韭黃，冬天可配小韭菜或香菜。

此菜鴨腸潔白，青椒碧綠，油汁紅彤，柔嫩清淡，咸鮮可口，微有辣味，價廉物美。

結論：掌握上述做法和技巧，能做出美味的爆炒鴨腸。