柿子澀味的成因與變化

南北方人們普遍有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：樹上紅得似火的柿子，嘗起來卻很澀口。這不禁讓人疑惑，是柿子未完全成熟嗎？生柿子為何會有澀味呢？原來，鞣酸（又叫單寧）是導(dǎo)致生柿子澀口的“幕后兇手”。

生柿子里含有大量可溶性鞣酸，鞣酸收斂性強(qiáng)，它會刺激口腔里的觸覺神經(jīng)末梢，使其興奮，從而讓人產(chǎn)生“澀”的感覺。值得注意的是，這種“澀”并非味覺表現(xiàn)，只是一種自然的神經(jīng)反應(yīng)。

實(shí)際上，不止柿子，任何植物果實(shí)中都含有鞣酸，只是柿子中的含量相對更多。鞣酸是植物果實(shí)在未成熟時所含的物質(zhì)。當(dāng)果實(shí)成熟時，鞣酸會轉(zhuǎn)化為糖分，所以吃熟柿子時就不會有澀感了。

結(jié)論：生柿子因含大量可溶性鞣酸而澀口，成熟后鞣酸轉(zhuǎn)化為糖分，便不再有澀味。

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