銀耳性潤而膩，適合滋陰潤肺，但對于風寒咳嗽及濕痰壅盛的人群應慎食。如果食用銀耳后出現大便泄瀉的情況，也應避免繼續食用。此外，冰糖銀耳含糖量較高，睡前食用可能導致血黏度增高，建議避免。

• 優質銀耳：干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚。
• 劣質銀耳：顏色過白可能經過漂白處理，色黃暗濁可能儲存過久，均不建議選購。

食用銀耳前需用冷水浸泡，再用溫水浸泡20至30分鐘。泡發后，用清水反復沖洗數次，并去掉未發開的部分，尤其是呈淡黃色的部分。

• 變質特征：干銀耳呈焦黃色或綠褐色，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點或橘紅色斑塊，泡水后發粘有異味。
• 發霉風險：表面長有絨毛狀的干銀耳可能已發霉，不宜食用。
• 危害：變質銀耳含有黃桿菌外毒素，可對大腦、肝臟和腎臟造成嚴重損害，導致頭痛、嘔吐、昏迷等癥狀，嚴重者可能致死。

鮮木耳含有卟啉光感物質，食用后若被太陽照射，可能引發日光性皮炎，出現皮膚瘙癢、水腫、疼痛等癥狀。干木耳經過曝曬處理，大部分卟啉已分解，浸泡后毒素溶于水，因此安全無毒。

銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟后若存放過久，細菌分解硝酸鹽生成亞硝酸鹽。飲用隔夜銀耳湯可能引發腸原性青紫癥，導致血液攜氧能力下降，出現中毒癥狀。

• 輕度中毒：可用甘草30克、綠豆60克、白茅根30克水煎服，直至癥狀緩解。
• 重度中毒：需立即就醫，對癥治療。

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