不知道什么時候網上流傳著這樣一種說法，說銀耳羹不能過夜，因其含有的硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會破壞人的造血功能，是常見的致癌物質之一。 那么究竟銀耳羹能過夜嗎？有數據分析，木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發之后，一斤木耳可以變成九到十斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。 有相關測試對水煮對木耳亞硝酸鹽的影響進行了測定，結果顯示在室溫存放24小時之后，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這么小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無數據，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。

人們每天能吃的木耳或銀耳，通常不超過干品5克，也就是相當于鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克(大約可以裝兩碗)來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上。因此，所謂吃過夜銀耳會引起中毒的說法，純屬危言聳聽。如果銀耳湯分量做多了，可以分成小份放入冰箱中保存，保存1-2天的時間，不過冷藏食品的時間不宜過長，應盡快食用。