不少人聽到蕨菜，都表示望而卻步，這是因為不少報道都說餐桌上常見的蕨菜會致癌，究竟是怎么回事呢？

蕨菜是傳統野菜的代表，素有"山菜之王"的美稱，大家都普遍認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，還有人專程到深山挖蕨菜外售。日本人在研究這種傳統野菜的時候，發現蕨菜里有一種叫"原蕨苷"的物質是致癌的。

但是蕨根里面的致癌物質是水溶性的，也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

其實危險就在于長期、大量地消費某些食物，畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，效果都會很不一樣。所以，蕨菜是一種富含營養物質的野菜，如果是偶爾嘗鮮，也不必誠惶誠恐，避忌經常性進食，多吃容易引發癌癥。