做法一

【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。

【過程】

1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

【注意事項】

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時間，也可防止脫糊。

3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時間。

做法二

【主料】：蘋果兩個，芝麻10克[2]

【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

【制作步驟】：

1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟；

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

做法三

【基本調(diào)味料】：糖150克

【要領(lǐng)】

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

【做法】

1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。

2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊

4、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤

8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）

10、事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿口。

做法四

【原料】：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】

1、蘋果切成差不多大小的塊；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油鍋炸。炸好后取出來；

5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中；

6、慢慢的會化成液體；

7、表面起泡；

8、過會兒又會干掉；

9、然后開始變顏色；

10、變成淺黃色的液體；

11、將蘋果塊倒入，這時就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦；

12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。

【制作竅門】

1、制糊時要用溫水，以便糊充分發(fā)起； 

2、 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時倒入主料；

3、炸蘋果時，最好采取重油的方法；

4、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。