雞蛋干的制作工藝詳解

雞蛋干是一種由雞蛋經過加工制成的食品，其獨特的方形固態形態和咖啡色外觀備受消費者喜愛。但很多人可能并不了解，液態的雞蛋是如何經過復雜的工藝轉變為這種美味食品的。以下是雞蛋干制作的詳細工藝流程及相關信息。

雞蛋干的制作背景

雞蛋干的制作工藝經歷了從傳統到現代的轉變。傳統工藝由于設備落后，常出現脹氣、漏袋等問題，影響產品質量和口感。如今，隨著現代化設備的引入，雞蛋干的生產流程得到了顯著優化，產品的品質和外觀也得到了大幅提升。

雞蛋干制作的主要工藝流程

雞蛋干的制作包含16個主要步驟，具體如下：

1. 原料驗收：對雞蛋、輔料及包裝物進行嚴格驗收，確保原料質量。
2. 挑選與清洗消毒：使用二氧化氯（濃度50～100ppm）對原料進行消毒，時間為20～30秒。
3. 打蛋與攪拌：將蛋液攪拌均勻，攪拌速度為每分鐘60～100轉，時間為11～15分鐘。
4. 定量裝模：根據產品規格表，通過機器將蛋液定量裝入模具，確保重量一致。
5. 凝固成型：將模具中的蛋液加熱至107～110℃，壓力為0.20～0.22mpa，時間為40～50分鐘，使其固化成型。
6. 冷卻脫模：將成型的雞蛋干冷卻后從模具中取出。
7. 鹵制：將雞蛋干浸泡在鹵汁中，鹵制溫度為50～60℃，時間為15～20分鐘。
8. 冷卻：鹵制后的雞蛋干再次冷卻。
9. 殺菌：對雞蛋干進行高溫殺菌，殺菌溫度為122℃，恒溫壓力為0.25～0.26mpa，時間為30分鐘。
10. 裝袋與抽真空：將雞蛋干裝入包裝袋中，抽真空后進行熱合。真空度為小包裝300-350，大包裝600-650，熱合溫度為1-2檔，時間為35-45秒。
11. 成品與裝箱：完成包裝后的雞蛋干進行質量檢查，合格品裝箱入庫。

現代化設備的優勢

現代雞蛋干加工設備的引入，不僅提高了生產效率，還顯著改善了產品的外觀和口感。通過精準的溫控、壓力控制和自動化操作，現代設備有效避免了傳統工藝中的常見問題，如脹氣、漏袋和破損等。

雞蛋干制作的關鍵參數

結論

雞蛋干的制作是一項結合傳統工藝與現代技術的食品加工過程，通過科學的流程和參數控制，確保了產品的質量和口感。

參考文獻

• 食品安全與質量管理參考
• 食品加工技術與設備