高湯的種類與制作方法詳解

高湯是一種用多種食材熬制而成的基礎湯料，因其味道鮮美、營養豐富而廣泛應用于各類菜肴的烹飪中。不同種類的高湯因選材和制作方法的差異，呈現出各自獨特的風味。以下是幾種常見高湯的制作方法及其詳細步驟，供您參考學習。

1. 肉骨高湯

肉骨高湯以筒子骨為主要原料，輔以姜、白胡椒粒和桂圓肉等調料，熬制出的湯汁濃郁香醇。

• 主要材料：筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。
• 制作步驟：
1. 將筒子骨放入沸水中焯水半分鐘，撈出后用流動水沖洗干凈。
2. 將桂圓殼拍碎，取出果肉備用。
3. 將豬骨、姜片、桂圓肉和胡椒粒放入湯煲中，加入足量開水（以能沒過骨頭為宜），大火煮沸。
4. 撇去浮沫后轉小火，熬煮4小時即可。

2. 豬骨高湯

豬骨高湯以棒骨和脊骨為主要原料，經過長時間熬煮，湯汁呈現乳白色，適合作為多種菜肴的基礎湯料。

• 主要材料：豬棒骨、脊骨，蔥段、姜塊。
• 制作步驟：
1. 將棒骨和脊骨洗凈，斬成大塊，放入滾水中焯水去血沫。
2. 撈出后放入湯鍋，加入足量開水。
3. 加入蔥段和姜塊，小火煲煮3~4小時即可。

3. 雞高湯

雞高湯以雞架為主要原料，熬煮出的湯味道鮮美且帶有濃郁的雞香。

• 主要材料：雞架，姜。
• 制作步驟：
1. 將雞架洗凈后放入滾水鍋中焯透，撈出備用。
2. 將雞架放入湯鍋中，加入適量清水煮沸。
3. 轉小火熬煮2小時，加入姜塊提味去腥，繼續煮至湯濃味香。
4. 撇去浮油即可使用。

4. 牛骨高湯

牛骨高湯以牛骨為主要原料，經過長時間熬煮，湯汁濃郁且富含膠原蛋白。

• 主要材料：牛骨，蔥段、姜塊。
• 制作步驟：
1. 將牛骨洗凈，斬成大塊，放入滾水中焯水去血沫。
2. 撈出后放入湯鍋，加入足量開水。
3. 加入蔥段和姜塊，大火煮沸后轉小火煲煮4~5小時。
4. 煮至湯汁乳白濃稠即可。

5. 熏骨高湯

熏骨高湯采用烤制后的牛骨熬煮，加入香葉、百里香等香料，湯汁風味獨特。

• 主要材料：小牛骨，香葉、百里香、丁香、陳皮。
• 制作步驟：
1. 將小牛骨洗凈，剔除多余油脂，斬斷后放入烤箱烤至呈褐色。
2. 將烤好的牛骨放入滾水鍋中，加入香葉、百里香、丁香和陳皮。
3. 煮沸后轉小火煲煮3~4小時。
4. 撇去浮沫，用紗布過濾后即可使用。

6. 素高湯

素高湯以蔬菜和水果為主要原料，適合素食者或清淡口味的菜肴使用。

• 常見種類及制作方法：
1. 什錦果蔬高湯：將各種蔬菜水果放入果汁機中，加適量清水攪打成汁，再回鍋煮開即可。
2. 素高湯一：準備黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂，煮沸后改小火煮至味道濃厚，過濾后留湯汁。
3. 素高湯二：用香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米等食材熬煮約4小時。
4. 素高湯三：用黃豆芽、甘蔗、大豆色拉油快炒后加水煮沸，過濾留湯汁。

7. 蘑菇高湯

蘑菇高湯以干制菌菇為主要原料，熬煮出的湯汁具有濃郁的菌菇香味。

• 主要材料：松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌。
• 制作步驟：
1. 將干制菌菇用溫水沖洗并泡軟，用紗布包扎好。
2. 將菌菇包放入湯鍋中，加清水煮沸后轉小火，熬煮至湯汁濃郁即可。

結論

高湯作為烹飪中的重要調料，其制作方式多樣，適合不同的菜肴和口味需求。掌握這些高湯的制作方法，可以為您的菜品增添更多風味與層次。

參考來源：Culinary Basics