火腿腸作為一種經過加工的肉類食品，在加工的過程中，避免不了加入一些填充劑如淀粉、植物蛋白粉等，調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質。說起火腿腸的危害還真不少。

首先，肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學原因是細菌的生長。火腿腸含有細菌生長所需的各種養分，沒有防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。保護火腿腸不受細菌騷擾，首先是要杜絕細菌種子混進來。火腿腸的原料中不可避免地混雜了一些細菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴打”，絕大多數被清除了，但是也有耐高溫的細菌沒被清除的可能，這也是一個危害隱患。

其次，火腿腸中含有亞硝酸鈉。亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后會與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧能力，導致組織缺氧，并對周圍血管有擴張作用，口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時內，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質作用生成亞硝酸胺，亞硝酸胺能導致癌癥。

火腿腸還含有對人體不利的防腐劑、色素、香辛料以及高鹽高油。雖說火腿腸添加防腐劑是為了延長保質期防止細菌破壞食物，防腐劑能殺死細菌，但是對于人體自然也可能有潛在的危害。